TARTAR DE ATUN ROJO CON GUACAMOLE

Lunes 7 Noviembre. 18:00 Tarde. Plato confeccionado en el Restaurante LOFT39 de Madrid por Furinato. La palabra Tartar se denomina a la elaboración que se suele dar al pescado o carne sin cocinar. Esta elaboración es muy apreciada sobre todo con la carne de calidad (solomillo de ternera) como puede ser el steak tartar: conjunto de carne cruda aliñada con mostaza, yema de huevo, encurtidos etc... Pero la receta que vamos a realizar hoy es con un pescado: atún rojo, materia prima muy bien reconocida por su valor nutricional y por su sabor tan exquisito.

INGREDIENTES PARA EL TARTAR:

Atún rojo 200 gr, cebolleta 1 ud, cebollino picado, aceite oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Picar el atún en cuadrados perfectos de 1 cm, echarlos en un bol y reservar en frío.

¡Atención!: es un producto crudo, por eso tendremos mucho cuidado con su manipulación y partiendo siempre de que haya estado antes congelado para matar todos los microorganismos malos muy malos. Picamos la cebolleta y cebollino en brunoise y lo añadimos al bol, le añadimos una cucharada de aceite de oliva y acabamos salpimentando al gusto (recomiendo no poner mucha sal). Luego acabaremos con salsa de soja. Reservar el tartar en frío y tapado con film para que no se oxide.

INGREDIENTES PARA EL GUACAMOLE:

Aguacates 2ud, tomete rama 1ud, cebollino, cebolleta media, tabasco gusto, sal y zumo esprimido de una lima. ELABORACION: Picar el aguacate en dados pequenos, reservarlos en un plato, añadir el cebollino y cebolleta picado en brunoise, pera el tomate retirar la piel y las pepitas solo utilizar la carne del tomate, picar en dados pequeños, mezclar todos los ingredientes y aliñar con aceite, unas gotas de tabasco, zumo de lima para que no se oxide y por ultimo salmpimentar. Mezclar bien y reservar hasta su utilización.

CRUJIENTE DE FIDEO DE ARROZ CHINO:

Freír el fideo de arroz en aceite bien caliente hasta que sufle (hinchar o inflar). Reservar para decoración.

ACABADO DEL PLATO:

Cogemos un molde redondo (si puede ser) para darle forma al tartar; llenar el molde con la mezcla de atún y apretar con mucho mimo para que al quitar el molde no se nos desmorone el tartar. Por supuesto utilizaremos un plato mono para sorprender a nuestr@s invitad@s.

A continuación, cogemos el guacamole y hacemos una quenelle (bola echa con cuchara) con ayuda de dos cucharas soperas, y la dejamos con cuidado en la parte superior del tartar (fijaos en la foto...). Por último decoramos el guacamole con el crujiente de arroz y lo servimos con salsa de soja (os recomiendo la marca Kikkoman, disponible en tiendas asiáticas). Acompañar con hierbas aromáticas por ejemplo tomillo y romero.

Con este plato que hoy os presento quiero haceros ver que no sólo en los restaurantes se come bien, por supuesto en casa también se puede hacer... Buen provecho.

Dedicado a Daniel Méndez, gran cocinero y amigo.