Domingo 31 Enero 19:00
El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana.
Se prepara a partir esencialmente de un ingrediente vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.
Para esta receta que hos presento, utilizaremos un ingrediente muy especial como son las aves y en este caso la codorniz.
Es un animal muy pequeño, su carne no es mucha, pero su sabor es de gran potencia, una vez que se sabe cocinar. Ya sea como estofadas, escabechadas, para pucheros y arroces como en nuestro caso.
INGREDIENTES PARA EL RISOTTO:
Arroz hervorio(especial para risottos) 100 gr, media cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de romero (ya es muy sencillo tener plantadas en casa, de hiervas aromaricas),500 ml de caldo de pollo, 3oo ml de vino blanco, 6 dados de 1 cm de mantequilla, 150 gr de parmesano rallado.
PARA LA ELABORACIÓN DEL RISOTTO:
Antes de cocinar todos los ingredientes, debes preelaborar la cebolla y el ajo, todo picado en brunoise ( como ya sabéis es un corte que se le da a las hortalizas de 1 a 3 mm de grueso).
En una cazuela de tamaño medio, ponemos a pochar la mantequilla con el ajo y el romero, tendremos cuidado para que no tome color. Duración 8 min aprox.
Una vez pocha do la verdura seguirá el siguiente paso; que es el del tueste del arroz.
Seguiremos sofriendo todo junto durante 3 min mas a fuego medio.
Una vez echo esto, le añadiremos el vino blanco y dejaremos reducir todo el alcohol para que el arroz se valla cociendo con el vino, esta operación durara de 6 a 7 min.
Con estos pasos, hemos conseguido que el arroz se cocine a medias, ahora solo
falta añadirle el caldo de pollo poco a poco, para que se cocine del todo. Pero
nosotros lo vamos ha dejar a medias para una vez que tengamos echa la codorniz,
acabemos el risitto con su propio caldo.
Lo que haremos es poner el arroz en una fuente y meterlo a la nevera para que se enfrié y no siga cociéndose.
INGREDIENTES PARA LA CODORNIZ ESTOFADA:
2 codornices, 1 puerro pequeño, media cebolleta, 1 cebolla roja, 3 zanarorias pequeñas, 1 rama de romero, 1 diente de ajo con piel, 1 hoja de laurel, 200 ml de vino tinto, 300 ml de caldo de pollo, 1 honza de chocolate negro, 1 pastilla de caldo de carne concentrado, aceite, 1 cucharada sopera harina, sal y pimienta.
ELABORACIÓN DEL ESTOFADO:
Primero cortamos todas la verduras en paisana(se llama al corte que se hace en dados de 2 x 2 cm).
En una cazuela mediana, añadiremos un buen chorro de aceite de oliva para que cubra todo el fondo de la cazuela y una vez puesto la cazuela al fuego fuerte, introduciremos las codornices previamente enharinadas y salpimentadas al aceite y freiremos por las dos caras.
Una vez echo este dorado, añadiremos todas las verduras, hiervas aromáticas y rehogaremos todo a fuego medio.
Cuando las verduras comiencen a tomar color 10 min aproximadamente, añadiremos el vino tinto, chocolate y pastilla de caldo de carne.
Dejaremos cocer y reducir, removiendo para que se deshaga el chocolate y el caldo carne, otros 7 min aprox.
Después de añadiremos el caldo de pollo y dejaremos cocer con la tapadera puesta
a fuego medio durante 7 min mas.
Pasado este tiempo, sazonaremos y comprovaremos que la carne este hecha. Sacaremos la carne y colaremos el caldo, reservando el caldo y la zanahoria.
Ahora que tenemos las codornices echas, con mucho cuidado de no quemarnos deshuesaremos con ayuda de las manos y reservaremos toda su carne para añadírselo al risotto.
ACABADO DEL RISOTTO:
Sacamos el arroz de la nevera y lo ponemos en la cazuela que hemos utilizado antes.
Poniendo a fuego alto, Y poco a poco iremos mojando con el caldo que hemos reservado de la codorniz, sin dejar de remover.
Durante 12 min iremos añadiendo caldo poco apoco y removiendo para que se valla cocinando el arroz, una vez pasado este tiempo añadiremos las codorniz desmigada y removemos.
Comprobaremos que el arroz este echo pero que el grano no este pasado.
Fuera del fuego añadiremos el mantecado, que es la fase final del risotto.
Añadimos la mantequilla y el parmesano removiendo energicamente para que se mezcle bien.
En esta fase se unen todos los sabores y el arroz se hincha.
El plato esta listo para servir y degustar.
Decoramos con un punta de romero.
BUEN KARMA.
